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“京城日料王子”何世元:讓村上一屋成為日料性價比之王

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日料,因為口感清醇,精致健康,擁有很大一批擁躉食客。在中國的異國料理中,日料的市場規模遙遙領先于其他“洋餐”,而且品類及其豐富,市場空間巨大。不過,在國內中式餐飲全國連鎖化程度越來越高的今天,談及日料品牌,卻鮮有能一下叫出名字來的知名連鎖品牌。村上一屋的出現也許可以打破這一品類桎梏。

編輯 | 蘇打

《店800出品:村上一屋何世元專訪視頻》

回顧2020年,受黑天鵝新冠疫情的影響,全球餐飲企業都面臨了沖擊,其中日料更是因食材和工藝的特殊性,受影響最大。很多日料品牌為了求生存不得不放棄高端刺身、生魚壽司等主打菜品,更有不少品牌面臨閉店危機。餐飲人把這次黑天鵝事件當作對品牌來說,最大的一次“堪稱毀滅性的打擊”。

然而,在村上一屋掌舵人何世元看來,疫情更像是一次行業突擊的“摸底考試”,如果企業功在平時,將“危機意識”植入在企業文化當中,不斷在運動變化中創新發展,即使疫情會產生沖擊和影響,企業的可修復性也是很強的。

據了解,2020年,村上一屋仍然保持穩步發展態勢,在創造0閉店率的前提下,又在北京開出了近10家直營門店。更值得關注的是,村上一屋的外賣單量在美團點評和餓了么二大外賣平臺的“日料品牌外賣銷量排名”中,均連續10個月以上排名第一。

這家成立于2016年,由90后創業團隊操盤打造的新生代日料品牌,用短短4年時間,在日料領域走出了一條獨具特色的差異化路線,且快速成為北京日料連鎖品牌的佼佼者。90后的村上一屋創始人何世元,用超于同齡人的成熟和堅定,告訴店800,“我希望的是再用5年時間,讓村上一屋成為全國首屈一指的日料連鎖品牌?!?/p>

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01

敢想敢干的工科男“闖入”餐飲業

似乎創業者大多都帶有一種“不安分”的基因。

初見何世元時,他給店800留下的印象是,180+cm的身高挺拔筆直,雙眼炯炯有神透著充沛的自信,說話慢條斯理,嚴謹務實?!澳稽c也不像剛剛走出校園的90后年輕人,是創業歷練了您?”面對筆者突如其來的提問,何世元笑稱,“雖然按照常規意義來說,我是一個剛畢業沒幾年的職場新生代,但其實回溯我的創業歷程,我應該算作有將近6年‘創齡’的老創業者了?!?/p>

何世元說,自己從小就是個不太“安分”的人,很喜歡琢磨生意經。小時候,何世元的家里開了一個“豆腐坊”,他功課之余最喜歡的事就是跟著媽媽,挑著兩筐豆腐,走街串巷的賣豆腐。為了能讓自家的豆腐賣得好,他給媽媽做的豆腐起名叫果凍豆腐,因為他說媽媽做的豆腐非常有彈性,不會掉渣,燒出的豆腐宴是最好吃的。就因為何世元起的這個“果凍豆腐”的稱號,他家的豆腐果然成為全鎮子賣得最好的豆制品。

18歲離開云南老家考入北京工業大學“土木工程”系后,何世元不甘心未來只和一些冷冰冰的建筑材料打交道,在大三時便萌生了創業的想法。何世元說,“我骨子里有股執拗的勁,只要有想法,就必須把它實踐下去,失敗也沒什么可怕的?!彼?,他瞞著家三時就辦理了休學,在社會上進行各種實踐,積累經驗的同時,也為創業攢下啟動資金。決定創業后,他左思右想,“哪類創業更適合我呢?”

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受家里豆腐坊的啟發,他決定去餐飲業闖一闖。一不做二不休,到了大三下半年,何世元便在學校附近找了一個60平的小門面,開起了奶茶店。由于是門外漢,對奶茶的制作工藝也不了解,小店一直不溫不火,“但總算是站在了餐飲創業的起跑線?!焙问涝f。

在隨后的兩年時間里,何世元還先后嘗試開了小酒吧、披薩店、雞湯店等,但都沒有太成功。這讓何世元一度產生過放棄餐飲創業的想法。

“不安分的人,注定離不開創業這條路?!焙问涝f,當時冷靜下來后分析了失敗的原因,這對之后創立村上一屋啟發很大?!拔耶敃r總結了三個特別重要的失敗經驗,一是,首先自己要懂餐飲,不能把所有希望都壓在技術合伙人上;二是,在選擇品類時,要選擇還沒有頭部企業或者容易做出差異化的;三就是要務實,想法好、想法大也需要一步步穩穩地去實現?!痹谙朊靼鬃约簽槭裁磿『?,他又重新振作起來,沉下心來研究了餐飲業各個品類特色。終于,他發現,日料在2015年時,在中國剛剛進入蓬勃的發展期,品類豐富,兩極分化,且沒有頭部企業。

何世元認為,他新的創業機會到來了。

02

8個月的晝夜,成就了村上一屋

日料在2015年雖然經歷了一波發展小高峰,成就了許多連鎖壽司品牌,但在浩瀚的中國餐飲市場中,仍然是小眾品類,何世元則看到了一個巨大的發展機會,“日料在中國存在了快30年,至少80后及更年輕的人都已經對日料有極高的接受度,它也不折不扣的成為異國料理中在中國發展最好的一個品類。所以,市場基礎是有的,也必將會越來越好。更重要的是,在2015年,我發現日料存在非常明顯的兩極分化,高端的特別高端,普通食客望而卻步;而平民化的又低到了塵埃,失去了日料主打的品質特色。這就是我的機會,我當時想的非常清楚,一定要做普通人吃得起的,高品質日料?!?/p>

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敢想敢干的何世元當時還在經營自己的奶茶店,但要想把日料店開起來,按照他總結的過往創業失敗經驗,必須要先讓自己成為會做日料的師傅。于是,他將奶茶店交給女朋友經營,自己去了一家日料店當學徒。

“當時日料店店長是不信任我的,所以,雖然我應聘的是學徒,但我實際上做的是勤雜工。我沒多說什么,踏踏實實把勤雜工做好,通過閑暇時跟廚師長聊天得到一些做日料的方法,然后下班回去抱著買回來的蘿卜練習刀工,一練就是到半夜2、3點。6個月里面周而復始,就跟著了魔一樣,當時女朋友開玩笑跟我說,給我買回來的蘿卜都可以繞我們大學操場一圈了?!焙问涝劶斑@段經歷仍然非常難忘。

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憑著韌性和超于常人的學習力,何世元僅用了不到8個月就可以制作壽司、處理刺身,還掌握了一些日本拉面、燒飯等技巧,也對日料食材的選品、鑒品等方面有了一定經驗?!翱梢哉f,我當時8個月的學習,能頂得了別的廚師幾年的努力?!庇谑?,2016年1月,何世元將奶茶店重新裝修,正式開起了“村上一屋”日料壽司店。

03

年輕人的網紅打卡地

由于第一家店開在了學校旁邊,加上之前奶茶店積累的顧客口碑,村上一屋開業就受到了許多年輕人的歡迎。由于味道好,食材好,久而久之村上一屋竟也成為了北京工業大學附近最知名的“網紅打卡店”。

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“在開村上一屋之前我想的非常清楚,第一,我必須要做性價比最高的日料;第二,我要讓這個品牌在差異化的定位中,成為全國連鎖品牌。所以,村上一屋的立根之本就是‘性價比’?!痹谶B續創業的經驗積累下,何世元越來越清楚經營門店和經營品牌的核心要素是什么。為了能夠讓“性價比”成為村上一屋最核心的競爭力,何世元用2個月時間,了解和走訪了國內和日本制作日料壽司最好的食材原產地,更是舍得在食材上投入成本。

第一家村上一屋投入了何世元相當大的心血。他既是采購員、品控師,也是主廚兼經營者。因為他家用的食材好,味道好,老板又是迷妹們心目中的“高富帥”,村上一屋經營第一年就成為朝陽區小有名氣的網紅打卡地。不僅學生們是???,周邊的社區居民們是???,還有許多愿意驅車1、2個小時,慕名而來就餐的吃貨愛好者?!拔矣浀卯斈?,每到飯點的時候,60多平的小店就擠得水泄不通,有人要排半個多小時才能進屋就餐。日營業額經常突破3萬,這在今天的村上一屋仍然是個相當亮眼的數據?!焙问涝貞浀?。

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在第一家店成功經營8個月后,何世元隨即開出了第二家村上一屋。他把第二家店開在了北京高端社區“棕櫚泉”附近?!盀榱蓑炞C村上一屋小店模型的適應性,我嘗試在純社區開店。棕櫚泉是高端社區,人均消費能力強,周邊也有很多家高端餐廳,但我觀察,即使是高端顧客,高端餐廳仍然不會成為高頻消費的場所,所以,我把村上一屋開在那里,就是希望用性價比優勢,把這批高端消費者變成村上一屋的????!焙问涝獙Υ迳弦晃莸拿恳徊桨l展都深思熟慮過。事實也證明,村上一屋的小店模型,性價比優勢,在任何場景下,都可以有強大的適應力。

04

性價比之核

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4年的發展時間,村上一屋迅速在北京發展到了50余家門店規模,無論是高校,還是社區,亦或者是商業區、商務區……行走在北京的大街小巷,餓了想吃份日料,大家總能輕而易舉地找到村上一屋。簡約的木質裝修,淡黃色溫暖的燈光,一棵怒放的櫻花樹,是村上一屋留給食客最深的第一印象,親切又舒適。

“一份芒果大蝦卷,一份現殺現烤的鰻魚飯,再來一碗味增湯……”這是北京很多年輕上班族們到村上一屋必點的單品。芒果大蝦卷里的大蝦是廚師現場炸香的一整個大蝦,卷在飯團里,再鋪上一片新鮮芒果,放進口中,里面酥脆香嫩外面清新爽口,米飯溫暖軟糯,這些味道在味蕾中碰撞、相融,讓人回味無窮。鰻魚飯的鮮,以及村上一屋獨特的加工工藝,是村上一屋的絕對招牌,村上一屋的日料大廚曾說過:“我去了大大小小幾家日料餐廳,村上一屋的鰻魚品質高但是價格最親民,能把性價比做到這種程度,目前來看幾乎沒有對手?!?/p>

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隨便翻看大眾點評或者美團、餓了么,我們會注意到,村上一屋的每個門店評分都超過了4.2分。甚至有食客說,“在村上一屋點餐太難選擇,不是不知道點什么,而是每個都很好吃,價格也超值,舍不得放棄?!宾狋~飯、芒果大蝦卷、榴蓮芝士大卷、村上卷、法式鵝肝手握、牛油果藜麥沙拉、土豆泥、烏冬面……好評過4.5分的網友推薦菜品不少于15個。

有一次筆者在村上一屋就餐,看到對面坐著兩位學生模樣的年輕小姑娘,隨意攀談了幾句,她們說,自己是高中生,經常來“村上”吃午飯?!疤叨说娜樟铣圆黄?,太普通的純壽司店選擇性少,只有村上一屋的菜單最豐富,而且吃得起,味道也特別好?!眱晌恍」媚镞€熱情地向我介紹村上一屋菜單上每一款產品的口感特色,看來是“重度村上一屋粉絲”咯!

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何世元說,像這樣20-30歲的年輕顧客,在村上一屋是主力消費群。這些食客雖然年齡層低,但其實閱歷比很多中年人還豐富,吃過的美味多,有自己的判斷,且對食材非常挑剔?!岸颊f現在的品牌得年輕人得天下,其實年輕人真不易得?,F在的00后是富強中國的第一代人,生下來吃的就是最好的食糧,想只靠一些新潮的裝潢,用一些年輕人的品牌語言來吸引他們,是不管用的。能做出讓他們吃得起的好食材好味道,讓他們覺得物超所值,才是硬道理?!鄙頌?0后的何世元更加了解年輕一代消費者的真實需求。

整個采訪過程中,何世元提到最多的一個詞就是“性價比”。他說,這是村上一屋的立根之本,每天都要對村上一屋的員工強調無數次。他十分注重對食材毛利的控制,每天都要在電腦前觀察,如果哪次采購的食材成本比之前低,毛利上漲,他就會迅速招開員工會,檢查采購以及食材產地各個環節的問題。這是筆者聽到的最“奇怪”的經營邏輯。

現在每家連鎖企業都在強調自己的供應鏈優勢,源頭直采、總部集采,為的都是降低食材成本。而村上一屋的經營理念里,食材的成本永遠不能降低,毛利永遠不能提高,有特級食材絕不用一級。何世元說,這是為顧客提供“極致性價比”服務的基本鐵律,也是村上一屋的核心競爭力。

4年多以來,村上一屋成為北京日料領域發展最快的品牌,也是大眾點評綜合好評分最高的日料品牌,更是外賣日料月銷量最高的品牌。

05

優化升級,開啟全國連鎖化戰略

“我覺得時機到了。村上一屋在北京4年的發展,做得非常扎實,商業模型也實踐得比較成熟了,我們必須抓住市場發展機會?!焙问涝劶靶乱荒甏迳弦晃莸陌l展,他給出了一個宏偉的“五年規劃”,希望村上一屋用五年時間,成為全國知名的連鎖品牌。

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日料在中國發展近30年,壽司、刺身、鰻魚飯、烤肉、壽喜燒、居酒屋等等品類分化出經營特色各異的品牌,像村上一屋一樣的區域知名連鎖品牌也很多,但談及全國連鎖或者全國知名的,就連日料從業者都很難喊出一、兩個名字。

規?;c品質感相得益彰,建立真正的中國本土日料連鎖品牌,是中國日料領域從業者都在努力的方向。何世元嗅到了一絲危機。

“2020年受限于大環境,我們的開店速度放緩,但借此機會,我走了10個日料發展較好的城市,調研了近百家日料品牌。我發現我們的定位優勢還是非常明顯,同時我也觀察到,原本幾年前人均消費三四百的日料品牌開始停滯不前,而價格區間在一兩百的卻越做越好。我們必須快人一步的從區域走出去?!?strong>何世元判斷,過去日料靠單品類做規?;?,紅極一時,而下一個5-10年,一定是高性價比綜合日料店發展的機會。

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村上一屋準備好了嗎?

“事實上,我們兩年前就已經在探索全國連鎖化道路了。但當時我們并沒有成功。究極原因,很大一部分在于,我們將北京模式簡單復制到了地方城市。我們發現,在北京我們可以用人均消費80元來打造的‘快餐日料’模式,但到了地方上,同樣的價格,消費者會把它當作‘正餐’看待??觳秃驼偷慕洜I邏輯是很不同的,地方消費者來村上一屋吃正餐,一定會除了產品之外,還要追求高品質的就餐環境和服務。包括選址策略也不一樣。我很慶幸我們提前嘗到了失敗的滋味,并且清醒地意識到全國化拓店模式應該如何建設?!焙问涝f,試水后的這兩年時間里,村上一屋進行了多次升級。

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首先,整套門店VI重新設計。除了木結構的簡約風格,村上一屋又打造了更具日本本土特色,更偏年輕網紅風格的店型:櫻花樹作為村上一屋的記憶符號被保留,另外又增加了極具日料店特色的燈籠、掛旗,以及日式書法字體的招牌和海報。紅色為主色調的場景營造了熱鬧的氣氛,讓人不自覺就會被吸引。

其次,門店的面積也擴大為120-150平,更加滿足2人以上的就餐需求。改造后的村上一屋更像是年輕人聚會的“大本營”,有美食、酒水以及足夠的社交空間,大家邊吃邊聊天,享受日料帶來的“慢餐飲”生活。

最后就是在菜品上。村上一屋增加了許多可多人分享的單品,如火炙握壽司多人食、香煎牛排打口蘑、蛋黃芝士焗蟹寶等,品種豐富,創意獨到。尤其是當服務員將火炙壽司端上來,現場用噴火炙烤時,顧客都會拿起手機將這個畫面拍下來,發給朋友或者到微信朋友圈曬一曬。

綜合以上調整,何世元還為“五年規劃”升級了組織力,將研發、培訓、督導、招商開發、供應鏈等組織結構優化完善?!叭f事俱備,只等我們擼起袖子加油干了!”

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品牌新勢能

關于全國化布局,何世元在拓店策略上還是極其謹慎的。日料品牌開出百家店的不是沒有,但能持續增長且開店成功率維持在85%以上的,非常少。規模與品質有時候像水波涌動,此消彼長。對此,何世元說,“村上一屋最值錢的是這個品牌,能讓品牌持續具有競爭力的是好食材、好味道、好服務、低價格打造的高性價比。就算品牌開放合作,這個立根之本不能動搖?!?/p>

為了驗證開放合作的可行性,2020年下半年,村上一屋嘗試小范圍開放合作名額,許多地方城市創業者慕名咨詢,到總部面試。

何世元通過與這些高意向合作伙伴洽談后總結:“選人非常重要。如果合作伙伴只是有錢單純想投資個店,管理、品控等都想做甩手掌柜,這種人是第一輪就要淘汰的。如果開村上一屋的目的是能夠短期快速盈利,這種人也不適合。我希望的合作伙伴,首先是要真正熱愛日本料理,愿意主動鉆研這個領域;其次必須全身心投入到店面管理和運營當中;更重要的是,不能在食材上追求高毛利,對品質要有高標準。這是村上一屋的挑選合伙人的基本標準。

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經過幾個月的篩選,荊州和青島的合作方確定,12月份均正式營業。何世元參加了兩家加盟店的開業儀式,在開業儀式上,何世元對每家合作方都強調,“一定要把村上一屋當作自己的品牌去愛護,對顧客負責,把村上一屋堅守的‘極致性價比’做到最好?!贝笥欣险扇思薰媚?,對姑爺百般囑咐的意味。

慶幸的是,通過對荊州店和青島店的持續跟蹤,兩家村上一屋加盟店的銷售數據、顧客滿意度、店內運營以及食材管理等方面,數據反饋均達到了何世元的預期。

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“2021年,我們還會通過合作共營、特許經營的方式,將村上一屋品牌勢能建設得更強大?!彪m然何世元提出了“五年打造成為全國知名連鎖品牌”的愿景,但他不愿意用規模速度犧牲品牌品質。所以,2021年對何世元來說,是將村上一屋推向另一個發展臺階的起點,“穩步發展,逐步提速”將是村上一屋的核心發展策略。

結語

上心熬粥出真味,是創業者的座右銘。90后創業者何世元憑借著敢想敢干、堅持堅韌以及勃勃野心,將曾經開在大學城旁邊的小店“村上一屋”,打造為享譽京城的日料連鎖品牌。他看準了以追求“極致性價比”為目標的企業經營方針,以更符合中國本土消費需求為目標的產品創新導向,一定可以讓日料這一“小眾品類”在中國餐飲市場,再掀熱潮,而村上一屋就是那個“造浪者”。

聲明:本文為店800采編,轉載需向小編申請授權,注明“文章來源于店800采編”。

本文系作者授權中國加盟網發表。如需轉載請聯系微信公眾號中國加盟網(tcsdjmw)未經授權,不得轉載。

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